生活屠宰后,需預(yù)冷排酸過程,也稱之為冷卻排酸肉;
肉制品的排酸過程是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。如今,排酸肉在發(fā)達國幾乎達到了100%的市場占有率。 動物被宰殺后,肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。
動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸,若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。 與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比,排酸在冷卻溫度(0-4)下放置12-24小時,使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18-20%的體液,從而減少了有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比,排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美,且營養(yǎng)價值較高。湖南中鹿制冷設(shè)備有限公司擁有過硬的工程技術(shù),希望可以幫助到您解決憂慮。
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